Rapporto Osservatorio Ristorazione 2021

Il Rapporto Osservatorio Ristorazione 2021, giunto alla seconda edizione, si prefigge lo scopo di determinare lo stato dell’arte del comparto ristorativo.

I dati, raccolti dai principali enti italiani (ISTAT, Fipe, Movimprese, Infocamere, Federalberghi, Plateform, Censis, Coldiretti, Wearesocial e tanti altri) dipingono un quadro drammatico, ma non senza speranza.

Cos’è successo davvero nel 2020? Chi sopravviverà alla pandemia? Qual è il futuro della ristorazione?

Le risposte a queste domande, e a tante altre, sono contenute in questo Rapporto.

Alcuni dei dati e dei numeri estratti dal Rapporto Osservatorio Ristorazione 2021

La ristorazione nel 2020 ha visto perdere circa il 40% del volume di fatturato registrato nel 2019, anno dei record per la spesa alimentare fuori casa con un fatturato di 86 miliardi euro. 22.692 Imprese del settore hanno chiuso battenti e ne sono state avviate 9.207, il dato più basso degli ultimi 10 anni.

Le città più colpite dalla Pandemia.

Le città che hanno perso più attività sono Roma (-1.518), Milano (-722) e Torino (-549), ma quella che ha registrato l’incremento maggiore di locali scomparsi rispetto all’anno precedente è Firenze, con un +87% sul 2019.

Uno dei tanti paradossi (spiegati nel Rapporto)

Il 2020 è anche l’anno che: ha registrato il numero più alto di sempre di attività registrate, 397.700 di cui attive 340.564, aspetto determinato dalle numerose variazioni di codice ATECO; ha visto il 77% dei locali lavorare con le consegne a domicilio, prevalentemente con propria flotta di rider, e il 27% degli imprenditori del settore avviare una dark kitchen oppure un brand virtuale per far fronte alle chiusure forzate; ha aperto le porte ad una capillare innovazione tecnologica nelle modalità sia di preparazione e distribuzione del cibo, sia di scelta e fruizione dello stesso.

I cambiamenti: delivery, take away, dark kitchen e tecnologia.

Per ampi tratti del 2020 le uniche forme di fatturato possibile sono state il delivery e il take away, con il conseguente proliferare di dark, grey, ghost e cloud kitchen, cucine non aperte al pubblico.

Secondo una ricerca di RistoratoreTop, nel 2020 il 77% dei locali ha deciso di intraprendere la strada del delivery e dell’asporto, mentre il resto degli intervistati ha preferito lasciare chiusi i battenti. Il 43% degli intervistati ha dichiarato di fare delivery direttamente, con propria flotta di rider, il 3% di affidarsi unicamente a piattaforme esterne, mentre il 9% di utilizzare entrambe le modalità, il restante 45% raccoglieva indecisi e ristoratori che non hanno percorso la strada del delivery.

Durante i mesi di chiusura, infine, il 27% dei ristoratori ha creato in periodo di pandemia una dark kitchen oppure un brand virtuale, anche impiegato nella produzione di cibi differenti da quelli prodotti abitualmente. Il 10% degli intervistati ha affermato di voler mantenere il delivery o la dark kitchen anche dopo le riaperture a pieno regime.

Dieci anni di innovazione condensati in pochi mesi.

L’emergenza sanitaria, inoltre, ha costretto un intero settore a mettere in moto nell’arco di pochi mesi un percorso di innovazione tecnologica decennale, sia all’interno sia all’esterno del ristorante. E’ il caso, ad esempio, delle cotture sous vide e a basse temperature, dell’introduzione di prodotti semi-pronti o semi-lavorati da centri di cottura e laboratori esterni oppure dei forni elettrici per ultimare la cottura o mantenere la temperatura durante il trasporto. Sono stati introdotti su larga scala: menu digitali, sistemi di prenotazione online, self-ordering, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire turni del personale, fatturazione e rapporti con i fornitori, pagamenti cashless al tavolo e in cassa. La tecnologia non ha rivoluzionato solamente sala e cucina, ma anche il modo in cui i clienti scoprono, scelgono, valutano e si fidelizzano.

Rispetto al delivery, ad esempio, la piattaforma di marketing per la ristorazione Plateform ha effettuato una ricerca tra i clienti di oltre 600 attività distribuite nei maggiori centri urbani italiani per analizzare i meccanismi di scelta del ristorante da cui ordinare: il web, tra social network e motori di ricerca (Facebook 27,66%, Instagram 9,75%, Google 7,77%), supera il tradizionale passaparola, che si attesta sul 24,09% dei casi. Il 20,75% ha dichiarato di essere già cliente, il resto di aver scoperto il ristorante tramite altre fonti. Dati quasi sovrapponibili sono emersi anche rispetto all’asporto.

Il futuro della Ristorazione sono i Ristoranti.

Il parere conclusivo del nostro Lorenzo Ferrari: “Il delivery e le dark kitchen affiancheranno ma non rimpiazzeranno la ristorazione tradizionale, dato che il futuro della ristorazione sono i ristoranti: l’esperienza vissuta in presenza, nel locale, è insostituibile. La pandemia ha marcato più in profondità la differenza tra il mondo della consegna a domicilio e quello del sit-in e, contestualmente, ha contribuito a velocizzare il processo di sgretolamento della middle class nel mondo occidentale, vedendo aumentare il divario di potere d’acquisto tra la fetta più ricca e quella più povera di popolazione. Questo avrà nei prossimi mesi forti impatti anche rispetto alla ristorazione, con l’aumento di attività alle due estremità, luxury e accessible convenience, per soddisfare ogni tipo di esigenza. Perché la ristorazione, da quando esiste, non guarda in tasca a nessuno ma cerca di soddisfare i palati di tutti”.

Il Rapporto Osservatorio Ristorazione in numeri:

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Perché nasce Osservatorio Ristorazione

Uno dei principali problemi per chi investe, opera o semplicemente bazzica nel mondo della ristorazione è la mancanza di dati.

Di numeri. Di informazioni certe. Di analisi e ricerche attendibili che possano fungere da faro nella notte per i tanti imprenditori, operatori e appassionati che lavorano nel settore più bello del mondo.

È il motivo per cui abbiamo deciso di organizzare il Forum della Ristorazione.

Visto che questo problema si ripeteva con ciclicità continua, con una frequenza imbarazzante, e bloccava (o rendeva difficile) il prendere decisioni importanti, abbiamo deciso di cercare di porre rimedio noi.
E abbiamo fondato (e depositato successivamente il marchio) l’Osservatorio Ristorazione.
Un Osservatorio completamente dedicato al nostro settore, che raccoglierà le migliori analisi, ricerche e studi ad esso relative, con lo scopo di creare chiarezza e consapevolezza a noi tutti.

I principi alla base dell’Osservatorio sono tre, e sono concisi e semplici:

1) Veridicità e attendibilità dei dati. Non faremo sondaggi d’opinione o d’intenzione (siamo convinti che le persone dicano la verità solo quando mettono mano al portafogli o compiono azioni pratiche, e non quando esprimono la propria opinione o intenzione) ma analizzeremo solo FATTI.

2) Trasparenza. Citeremo SEMPRE le fonti per rendere, quando possibile, facile e veloce il fact-checking. Non sempre lo sarà ma, qualora lo fosse, vogliamo sia possibile farlo.

3) Specificità. Non parleremo dei MASSIMI sistemi o della qualunque, ma analizzeremo dati e numeri per fornire informazioni pratiche e utili solo per chi lavora o vuole lavorare nel settore della ristorazione.

Presentiamo i dati ogni anno al Forum della Ristorazione

Alcuni scatti della Prima Edizione del Forum della Ristorazione.
L'Edizione 2020 non è stato possibile svolgerla a causa della Pandemia Covid-19. Abbiamo invece organizzato l'edizione del 2021: si terrà il 13, 14 e 15 Ottobre 2021. Per informazioni: www.forumdellaristorazione.com

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